La reciente designación de Asador Etxebarri como el mejor restaurante del mundo 2026 por el jurado de The World’s Best Restaurant ha despertado el interés por las diferencias y similitudes entre la parrilla argentina y la parrilla vasca. Dos expertos en el arte de asar, uno argentino y otro vasco, desvelan sus secretos culinarios.
Gastón Riveira, embajador de Marca País y fundador de La Cabrera, ha llevado el asado argentino a un público internacional, con 32 restaurantes en nueve países. Por su parte, Iñaki López de Viñaspre, creador del grupo gastronómico Sagardi, ha popularizado la parrilla vasca en ciudades como Londres y Ámsterdam.
El Fuego: Un Compañero, No un Dominador
Para Riveira, la clave de la parrilla argentina radica en la relación con el fuego. Prefiere las parrillas de hierro redondo, que permiten que la grasa caiga sobre las brasas y genere un humo característico. «Cocinamos principalmente con el calor de las brasas, no con la llama directa», aclara.
López de Viñaspre, en cambio, describe la parrilla vasca como una estructura sencilla, donde la experiencia del parrillero es fundamental. La parrilla inclinada, típica de la tradición de Tolosa, permite un control directo de la intensidad del calor.
Combustibles y Sabores que Definen Identidades
Las diferencias también se extienden a la elección del combustible. Riveira utiliza una mezcla de carbón de quebracho y leñas aromáticas, mientras que López de Viñaspre prefiere una brasa limpia, generada por carbón de encina. Ambos coinciden en que el humo debe complementar, no dominar, el sabor de la carne.
Cortes Emblemáticos: Tira de Asado vs. Txuletón
En cuanto a los cortes representativos, Riveira destaca la tira de asado como el símbolo de la parrilla argentina, mientras que López de Viñaspre defiende al txuletón, un corte grueso que resalta la calidad de la carne. Ambos cortes requieren un conocimiento profundo del fuego y de los tiempos de cocción.
Rituales en Torno a la Mesa
El asado no es solo un método de cocción, sino un ritual social. Riveira enfatiza que el asado argentino comienza con la invitación y se convierte en un momento de reunión familiar y amistad. «Alrededor del fuego desaparecen muchas diferencias», dice.
Por su parte, López de Viñaspre describe la experiencia de las sidrerías vascas, donde la comida se comparte en grandes mesas, promoviendo un sentido de comunidad similar al del asado argentino.
Fuente: La Nación
